2018/12/08

歴史ある北京ダック!美味しさの秘密とは?

みなさんがイメージする中華料理を象徴すると考えている料理は様々あると思いますが、間違いなくその一角を担うのは北京ダックです。

北京ダックは、政府が他国との外交にも使う料理であり、世界中の中国繁華街では、メインの料理として扱われています。

この北京ダックは、歴史を調べてみると、大変興味深い存在です。

北京ダックとは?

北京ダックとは、下処理をした鴨(アヒル)を丸ごと炉で焼いた中国料理のことを指しており、北京料理の代表的料理と言えます。

地方によって、北京ダックの呼び方は異なっています。

(北京烤鴨 ペイチンカオヤー)と呼ばれるが、香港では(北京填鴨、パッケンティンアップ)、台湾では(北平烤鴨、ペイピンカオヤー)と呼ばれています。

そして、鴨は中国でも美容や健康の食材として知られています。北京ダックの皮には、コラーゲンが豊富に含まれ、ビタミンA、ビタミンB2、コラーゲン、カリウム、カルシウム、鉄分など美肌効果が高いとされています。

また、鴨の脂質は人体に吸収されづらい特性があり、太りづらいので安心して女性も食べることができる料理です。

北京ダックの歴史

北京ダックの歴史には諸説ありますが、その起源は、殷の宰相が献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする説があります。殷は紀元前1,700年〜紀元前1,100年ごろと言われています。日本では縄文時代にあたる時代です。

そして、烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明の時代の小説には、焼鴨の名前がしばしば登場します。

北京ダックの原型は、南京(金陵)であり、今の鴨とは異なるもので、羽毛は黒く体長も小さなものを使っていました。

そのため、宮廷料理の一つとして採用された「叉焼烤鴨」は、固いアヒルの肉を柔らかくするために、一度下煮をしてから、その後さすまたを刺して少しの時間火で炙る料理でした。

現在使われている鴨は、そこから品種改良されたものを使っており、羽毛は白く脂がのっていて、柔らかい肉質のものを使っています。

品種改良の結果として、その素材自体が、北京ダックに適したものになっているからこそ、今現在の美味しい北京ダックとなっています。

また、北京ダックとは、料理名だけではなく、品種改良された鴨そのものも指します。

香港では、填鴨と言われている由来は、この北京ダックに脂肪を多く蓄えさせるために、栄養価の食べ物をパイプで胃に流し込むことから、充填するような食べ方をしている鴨ということにあります。

北京ダックの食べ方

北京ダックには、肉つきのお店、皮のみを提供するお店に分かれます。

肉つきの提供は、北京のお店や北京ダック専門店での提供で見られます。これは、一般的に、北京式と言えます。

それに対してパリパリの皮のみを食べるのが、広東式に該当します。

また、皮のみ食べて肉の部分は、他の料理で提供するお店は、例えばスープや野菜と混ぜて炒め物にします。

そして、日本の高級中華のお店の場合は、そのほとんどが皮のみを提供する広東式を採用しております。

また、北京ダック自体は、高級中華の代名詞のような扱いになっていますが、
現在の中国ではファーストフードのような提供スタイルで食べられていることがあります。

例えば、高級料理店のダードン(大董)がマクドナルドやケンタッキーに対抗したファストフード店を展開しています。

鴨をパティの代わりに使ったハンバーガーを提供し、人気を集めているそうです。

まとめ

頤和園の北京ダックも、皮のみを食べる広東式を採用しております。
皮に北京ダック専用の甘味噌を付け葱、胡瓜と一緒にカオヤーピンで巻いて食べます。

北京ダックは北京ダックが含まれているプランの他にも、北京ダッククレープ添え、広東式ローストダックなどの名称で単品でご注文いただけますので、是非、頤和園の北京ダックもご賞味ください。

 

 

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