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公開日2019/02/05 最終更新日:2019/02/05

杏仁豆腐とは?美味しい杏仁豆腐はどこが違うのか?

頤和園のランチの影の主役と言えば、杏仁豆腐です。

担々麺や麻婆豆腐と併せて注文するお客様が多く、大変ご好評いただいております。

頤和園の杏仁豆腐をはじめとする点心は、全て在籍する点心師の手作りで作られており、出来合いの杏仁豆腐とは全く異なる本格派です。

https://twitter.com/sonitech_ec/status/1052830445685989376

杏仁豆腐とは、プルプルと優しい甘さで人気のデザートになりますが、そもそもなぜ杏仁豆腐は生まれたのでしょうか?

杏仁豆腐の成り立ちについて紹介をしたいと思います。

杏仁豆腐とは

杏仁豆腐の「杏仁」とは杏(あんず)の種の中の白い核のことです。「杏仁」は漢方薬に使われる材料で、漢方では「キョウニン」、食べ物としては「アンニン」と読みます。杏仁の種類としては、苦みがあって薬効成分が強い中国北部の「北杏」と、中国南部で栽培される甘い「南杏」があり、杏仁豆腐には主に南杏を使います。杏仁豆腐とは、この杏仁の種を割り、薄皮を取り除いてすりつぶし、寒天などで固めて作るデザートです。杏仁をすりつぶして砂糖・香料を加えた杏仁霜という材料を使う店もあります。日本では杏仁が入っていなくても、アーモンドエッセンスなどで似た香りのするミルクプリンのことも「杏仁豆腐」として販売しております。

日本で「杏仁豆腐」というと、プリン状のトロトロに柔らかいものや、賽の目状に切った少し硬めのフルーツポンチ風のものが思い浮かぶと思います。中華料理のふるさと中国では、南部の広東料理では柔らかいプリン状、北部では硬めのタイプです。これは原材料の違いによるもので、中国南部ではコーンスターチ、中国北部では寒天などで固められているからです。

杏仁豆腐は日本では多くの人に好かれているデザートですが、意外なことに、中国では全国的に有名な料理ではありません。中国は国土が広く、地域によりそれぞれの料理文化があるため、人気のある料理も異なるのです。杏仁豆腐は、広東料理の点心としてよく知られています。

杏仁豆腐の歴史

杏仁豆腐の歴史は、まず漢方で使われる杏仁の伝説として始まります。

「三国志」で有名な三国時代(220年~280年)、呉の国に董奉(とうほう)という名医がいました。董奉は「建安三神医」(後漢の建安の時代に活躍した3人の名医)と呼ばれた高い技術を持つ医者の1人で、多くの難病を治した人でした。山の中に住み、耕作はせず、たくさんの患者を診療しましたが、治療費を一切受け取りませんでした。その代わり、患者には「治ったら杏の木を植えてください」と言います。重病の患者は5株、軽い病気の人は1株です。董奉の治療した患者は大変多かったので、数年後には董奉の家のまわりに立派な杏の林ができました。

董奉はその杏の林に、「杏が欲しい人がいたら、一皿分の穀物を倉庫に置けば、同じだけの杏を持っていって構いません」という看板を立て、集まった穀物を貧しい人たちや旅人に分け与えました。ところがある日、盗人が杏を盗んでしまいました。すると、林から虎が現れて、家まで追いかけてその盗人を噛み殺したのです。家族が盗人の過ちを認めて董奉に杏を返すと、董奉は死者を生き返らせました。このことより、「杏林(きょうりん)」は高い道徳を持つ良医の代名詞となったのです。現在でも医科大学や製薬会社の名前などに「杏林」という言葉を見ることができます。

杏仁豆腐も董奉の杏の林の品種からできたという伝説があります。杏の種にある杏仁は、のどや腸に良いのですが、杏仁はそのままだと苦く食べにくいものでした。そこで、杏仁を粉末状にして、砂糖や牛乳を加えて人々が食べやすいようにしたと言われています。これが「杏仁豆腐」の始まりです。

漢方の効能を持ちながら甘いデザートである薬膳として、杏仁豆腐は広まりました。そして、清朝の時代(1644〜1912年)には、高級材料や三日三晩続く豪華な宴会で知られる宮廷料理の粋を集めた「満漢全席(まんかんぜんせき)」のデザートとして、清朝の皇帝に供されるようになったのです。

日本では漢方の杏仁がまず伝わりました。杏仁豆腐としては大正時代には知られていたという記録が残っています。賽の目状に切った少し硬めのフルーツポンチ風のものが先に普及し、最近ではプリン状のトロトロに柔らかい当店の杏仁豆腐のようなものが主流になっている傾向があります。

薬膳としての杏仁豆腐

杏の種の中の核である「杏仁(キョウニン)」は、のど、肺と腸を潤す働きがあるとされる漢方材料です。せき止め、喘息、便秘に良いとされております。
杏仁豆腐はこの体を潤す「杏仁」の効果をおいしく取り入れることのできる薬膳です。但し、これは、杏仁から作られている杏仁豆腐だけにある効能です。当然ですが、アーモンドが原材料の杏仁豆腐にはそのような効能はありません。

杏仁には、美容効果があるとされる脂肪酸(オレイン酸、パルミトレイン酸、リノール酸など)のほか、ビタミンB群、鉄分、カルシウムなどが豊富に含まれています。苦い杏仁をおいしく取り入れるために、中国の人はいろいろ工夫を重ねてきました。杏仁ジュースや杏仁クッキーなどもあります。お肌に良いということで中国では化粧品としても使われていることもあります。

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紹興酒とは?

紹興酒がお好きな方は食通に多いです。中華料理の強い味とぶつからず、食欲を増進してくれる紹興酒は、何度飲んでも飽きない味わいです。

紹興酒の成り立ちや概要、健康効果については、詳しく知らないという方も多いのではないでしょうか。紹興酒についての知識を得た後で飲むと、一層味わい深いものになります。

頤和園では、飲み放題に瓶出し紹興酒が含まれています。

紹興酒の生産で絶大なシェアを誇っており、品質が優れているトップメーカーである「古越龍山」を取り扱っています。みなさんのお席の前で甕だしをする頤和園の定番のアルコールメニューです。

ご来店の際は、是非一度体験していただきたいものの中のひとつです。

紹興酒とは?

紹興酒の材料は、餅米と麦麹です。長く寝かせて熟成させたお酒である老酒の一種です。
老酒には、紹興酒以外にも複数の種類があります。

上海老酒、蘇州老酒、福建老酒、台湾老酒があります。
中でも中国浙江省の紹興地区で醸造する老酒を、紹興酒と呼ぶようになりました。

中国政府は、紹興地区以外の水でつくったお酒を紹興酒と呼ぶことを禁止しています。
中国の文化と伝統を受け継ぐ紹興酒の価値を守るために、類似品と混同されてブランド価値が下がらないようにしています。

実は、フランスのワインや日本の純米吟醸酒とともに、世界三大美酒とされています。
フランス料理とトルコ料理と共に中国料理が世界三大料理といわれていることと同様に、お酒も多くのファンを引きつけています。

紹興酒は独特の良い香りが特徴の一つです。
華やかに広がる味わいに、気持ちが良くなります。

紹興酒が健康に良いと言われる理由とは?

酒は百薬の長といわれますが、適量を守って飲めば、健康促進効果があります。お酒によって体温があがり、血流もよくなります。もちろん、紹興酒も例外ではなく、食欲増進、疲労回復、消化を助けてくれる効果があります。

紹興酒には、各種ビタミンや必須アミノ酸が豊富に含まれております。必須アミノ酸は人の体内で代謝ができないもので、バランス良く摂取することによって健康や美容に効果のあるものとされています。必須アミノ酸は、20種類ありますが、9種類紹興酒には含まれており、効率よく必須アミノ酸を摂取することを助けてくれます。

必須アミノ酸は、風呂桶のような図で説明されることが多いです。どれかをたくさん取れば良いわけではなく、摂取が不足している必須アミノ酸があると、健康的な必須アミノ酸の摂取ができていないという評価になります。

紹興酒のカロリーは、100g中に127kcalです。お酒の中ではそれほどカロリーが高くない方ですので、脂分が多い中華料理との相性が非常に良いです。紹興酒は口当たりがまろやかでついつい飲み過ぎてしまう欠点もあります。アルコール度数は16度程度と高めです。いくら美味しくても、次の日にお酒が残らない程度でやめておきましょう。

黒酢と比較して紹興酒に期待できるものとは?

必須アミノ酸が多く含まれている健康食品として比較されるのは黒酢です。健康的にダイエットする際に、俗に言われる断食で、食事の代替えとして、単蜜、黒酢、水などで割った黒酢ドリンクを摂取することで、栄養素を摂取できるほど栄養価が高い食品です。

国産黒酢との比較になるのですが、国産黒酢は、必須アミノ酸20種の中で、18種類を含んでいます。それに対して、紹興酒は、必須アミノ酸を9種類と負けていますが、量が豊富に含まれております。そのため、健康的な食事とあわせて摂取するのであれば、人の味覚にもよりますが、紹興酒の方が美味しくいただけます。

また、グルタミン酸などの人間が代謝可能な非必須アミノ酸も豊富に含まれています。

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上海蟹とは?上海蟹の美味しい食べ方とは?

この記事は現地に在住経験のあるライターさんに書いていただきました。上海蟹のシーズンは秋口から1月くらいになります。

上海蟹とは、中国ではどのような食べ物なのか?

秋風が心地よく肌を撫で、中秋の名月が空にかかる頃、上海の町はどこかそわそわと浮足立ちます。上海蟹の季節が到来するからです。町のあちこちに「上海蟹」のポスターやのぼりを見かけるようになり、生きた蟹が食材店やレストランの店頭に並べられます。この時期の上海っ子の定番の挨拶は「もう蟹は食べた?」

江戸っ子は女房を質に入れてでも初鰹を食べるといいますが、上海でも「蟹は借金してでも食え」と言われています。シーズンが来たら何をおいても食べずにはいれない、そんな存在が上海蟹です。

上海蟹こと、チュウゴクモクズガニとは?

上海蟹という名前は実は通称で、正式にはチュウゴクモクズガニと言います。中国語では大閘蟹(ダージャーシエ)。
淡水に住む蟹ですが、汽水域で成長するため水門(閘)の近くに産卵に来ることからその名がついたと言われています。

上海から車で一時間半ほどの、江蘇省の陽澄湖で採れるものが最上と言われており、陽澄湖産の蟹にはブランドを表すタグがつけられています。

上海蟹の美味しさは、甘みのある身、そして何といっても濃厚なミソです。
ねっとりと舌にからみつく黄金色の蟹ミソは、極上のウニにも例えられ、一度食べたら忘れることはできないでしょう。

中国では「九月圓臍十月尖(九月は円で、十月は尖る)」と言われ、旧暦の9月(現在の10月)にはお腹の形が円いメスが、旧暦の10月(現在の11月)にはお腹に尖った切れ込みのあるオスが美味しいとされています。秋の始めにはメスはお腹にオレンジ色の卵をみっちりと抱え、晩秋はオスの生殖時期なので白子が大きく育つからです。

ただ「時期に関係なく、一番うまいのはオス」と主張する人もいて、オスがうまいかメスがうまいかは上海蟹迷(“迷”は中国語でファンの意)たちの永遠の論争の的でもあるようです。もし機会があるならば、ぜひともオスメスそれぞれが最高に美味しい時期に味わってみてください。お腹の形だけでなく、一般的にオスの方がメスより一回り大きく、ハサミにも多くの毛が生えているので、簡単に見分けることができます。

上海蟹はどのようにして食べられているのか?

上海蟹は蒸す、茹でる、炒めると、どう調理しても美味しいですが、一番代表的な食し方は「清蒸大閘蟹(姿蒸し)」です。蟹を丸ごと蒸すことで、身やミソの旨みが凝縮され、逃さずに味わい尽くすことができます。生きたまま蒸すことが鉄則なので、旬の時期にしか味わうことができない逸品です。

お酒がお好きな方にぜひとも味わっていただきたいのが「酔蟹(酔っ払い蟹)」です。上海蟹を生きたまま紹興酒に一週間ほど漬けるので、蟹全体に香り高い老酒がしみこみ、その身とミソはとろりととろけるようです。

また蟹ミソを心ゆくまで堪能したい方には、「蟹粉豆苗(豆苗の蟹ミソ和え)」、「蟹粉豆腐(豆腐の蟹ミソ和え)」などといった食べ方があります。さっぱりとした豆苗や豆腐にミソと身をふんだんに使った餡を和えて炒めたもので、ミソのうまみをダイレクト味わうことができます。

小籠包に蟹ミソをいれた「蟹粉小籠包(蟹ミソ小籠包)」も最近では流行の食べ方です。ミソがたっぷりと入っているので、外の皮までがオレンジ色に輝き、あふれ出す肉汁は言葉にならないほどの濃厚さ。蟹ミソ好きにはたまらないでしょう。また卵と蟹数杯分の味噌で作った餡を麺に絡めるという、何とも贅沢な食べ方もあります。

中国人はにぎやかに騒ぎながら食事をすることが好きですが、この上海蟹の時期だけはレストランも普段よりはワントーン静かになります。蟹を食べると無口になると言うのはどうやら万国共通の様です。

医食同源の意識の高い中国では、蟹は体を冷やす「陰」の性質を持った食べ物とされています。そのため蒸すときには身体を温める効果のあるシソの葉を一緒に入れたり、たっぷりの生姜と共に黒酢につけたり、食後に生姜湯を飲むなどの工夫がされています。しかしせっかくの上海蟹、ここは少し奮発して上質な紹興酒を合わせ、体を温めてみたいものです。「持螯飲酒菊花天(蟹を持ち、酒を飲みて菊を愛でる)」とは昔から中国に伝わる上海蟹を詠んだ詩です。古の詩人たちに倣い今宵は上海蟹と共に紹興酒の杯を持ち、秋の一夜を演出してみてはいかがでしょうか? 甘い蟹肉に濃厚なミソを絡め、紹興酒を一口含めば、まさに口福という言葉がぴったりくるはずです。

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極上の名物四川担々麺の秘密

頤和園では、創業当初から店の顔といってもいいのが、そう、担々麺です。

担々麺は、霞ヶ関店ではランチタイムだけで400人が行列を作りますが、その中で、100食以上は名物 四川担々麺であるくらいの人気メニューになります。

「特注の胡麻挽きを使用して挽いた胡麻を用意します。丼に自家製の辣油、酢、醤油だれ、きざんだ葱、挽いた胡麻をいれ、鶏ガラスープを加えます。麺をいれた後、仕上げに肉味噌、彩り野菜を乗せます。

美味しさの秘密は厳選された胡麻を使うのはもちろんのことですが、胡麻の挽き方にもこだわりがあります。

油っぽくもサラサラになりすぎないように挽くのがポイントになります。食べているうちに徐々に濃厚さが増していくように仕上げます。」

クリーミーで奥行きの深い旨辛のスープは、細麺にしっかり絡みます。ライスを別にオーダーして余ったスープに絡ませて食べるお客様も多いです。

名物四川担々麺の口コミ

名物四川担々麺の風味がわかる口コミを厳選して紹介しております。

担々麺と言えば、辛さで競っているイメージが定着化していますが、辛過ぎず、こってりもしておらず、麺にスープが絡みます。また、肉などの具材もふんだんに使っており、価格以上のものを提供していただきました。今までで食べた担々麺では間違いなく一番美味しい担々麺でした。(溜池山王店を訪れて)

テレビで取り上げられてから、ずっと気になっていたこちらのお店。専用機で轢かれる胡麻が美味しい四川担々麺一択!濃厚でピリッとしたスープに、ツルツルの細麺がマッチして非常に美味しい!ちょっとお行儀悪いが、ライス投入すると余すことなく味わい尽くす事ができる。オススメ!

グルメサイトの担々麺が美味しいレビューに誘われて来店。
ランチは人気で混んでいましたが、座れました。
担々麺のスープは濃厚なのに、上品で美味しかったです!あっという間に食べてしまいました。
ランチ杏仁豆腐も上品で美味でした。
また近くに行ったら食べたいですね。

ゴマたっぷり担担麺が好きでそればかり食べてしまいます。辛い物が好きな方にはちょっと物足りなく感じるかも。

担々麺が有名です。中国の花山椒を使っているそうです。
担々麺とカニの餡かけチャーハン、杏仁豆腐をランチで頂きましたがどれも本格的な味で美味しく、接客も気持ち良いものでした。
担々麺は辛いですが挽肉に旨味があり、練りごまとナッツの風味がきちんと感じられます。子連れだったので座敷に案内して下さり、円卓だったのでシェアもしやすかったです。オフィスビルだけど子供連れで行けるし、そんなに値段も高くなく本格的な中華が食べられるのはとても良いです。

SNSでの口コミ

https://twitter.com/shihogohan/status/754886341905698818

公開日2019/01/15 最終更新日:2019/01/15

フカヒレとは?フカヒレにまつわるお話やリーズナブルに食べる方法とは?

フカヒレというと、中華の高級食材であり、なかなか食べることができない食べ物というイメージがあります。「フカヒレを使った料理はすべて高価な印象がありますが」実はそんなことはありません。

フカヒレと言ってもさまざまありますし、深く調べると知らないことの方が多いです。

知られざるフカヒレについての話を中心に集めてみました。

フカヒレとは?

フカヒレとは、大型のサメのひれ(尾びれや背びれ)を乾燥させた中国料理の高級食材のことをさします。サメの種類はさまざまですが、日本で取れるのは、ヨシキリザメ、アオザメ、オナガザメ、モウカザメなどがあります。白い色のフカヒレ(白翅)の方が高価であり、メジロザメのフカヒレは最高級品の中の一つとされています。

フカヒレは翼の形をしている排翅(パイチー)は翼の形をしていることから飛躍の意味がこめられていることから、フカヒレの姿煮などが縁起物とされています。

フカヒレは日本も生産国。気仙沼が特産

フカヒレは世界有数の生産国であるのが日本です。その中でも気仙沼がフカヒレを特産としていて、気仙沼には、フカヒレ丼やフカヒレラーメンなどを提供する店舗があります。

フカヒレの加工技術が優れていることから日本のフカヒレは高級品として扱われています。

ただし、東日本大震災以降フカヒレの輸出量は一貫して減少傾向にあります。この理由は、一つの理由では説明することができず、世界的な自然保護運動の流れであったり、各国の需要の変化などさまざまです。

中国では、2013年に接待の宴会の場で高級食材を使うことを禁止しました。その中には、つばめの巣やフカヒレも含まれています。

フカヒレの加工方法とは?

サメのひれを洗浄したのちに茹でます。その後、皮や余分な魚肉を除去し、天日干し(もしくは機械乾燥)にて乾燥させます。

フカヒレの種類とは?

フカヒレは形状や大きさによって価格が異なります。また、色によっても価格が異なります。色味がかっている黒翅よりも白い白翅の方が高級品とされています。

散翅:もっとも価格の安いふかひれ。形が最初からほぐれているため、レトルトなどに使われています。

魚翅:ふかひれの総称を指す言葉。手のひらサイズの小ぶりなものや一つ一つほぐれた散翅を意味する場合が多く、スープに使われる場合が多いです。

排翅:姿煮に使われる馬蹄型で大ぶりのフカヒレのことをさします。

天九翅:最高級のフカヒレ。一本一本の繊維がもやしなどよりも太いジンベイザメやウバサメの背びれのみが、天九翅に分類されます。また、漁獲高が制限されているため、希少性が非常に高いものになります。

頤和園が提供しているフカヒレ料理

高級食材のフカヒレですが、頤和園ではランチメニューでもお手頃な価格でご提供しています。(ただし、霞ヶ関店限定)

フカヒレの姿煮

ふかひれの姿煮は、翼の形をしたフカヒレが丸ごと一個入っています。

飛躍の意味の縁起がありますので、年初めに縁起を担ぐ料理としておすすめしています。

フカヒレ入りかけご飯(霞ヶ関店限定)

頤和園のランチというと、担々麺や麻婆豆腐が定番です。そんな中、実は、頤和園の各店には1日に提供人数が決まっている限定ランチメニューがあるのはご存知でしょうか?

そんな頤和園の限定メニューについてみなさんにご紹介したいと思います。

フカヒレ入りかけご飯は、頤和園の60周年記念のタイミングで提供を開始したフカヒレランチメニューの一つです。総料理長自身がフカヒレ料理が好きなことから生まれた20食限定のランチメニューです。

「下処理したヨシキリザメのフカヒレを6時間ほどかけて仕込んだ上湯と鶏白湯でじっくり煮込みます。白菜、長葱、筍と別鍋で煮込んだ手羽先を加えた餡を炊きたてのコシヒカリにかけたボリューム満点の一品です。」

フカヒレランチメニューには、フカヒレ入りつゆそば(限定20食)とフカヒレ定食(限定10食)があります。

どれもフカヒレを使っているにも関わらず、1,280円〜食べることができるので、大変リーズナブルです。

定価:(税込)

フカヒレ入りご飯 1,280円
フカヒレ入りつゆそば 1,280円
フカヒレ定食 1,500円

公開日2018/12/27 最終更新日:2018/12/27

高級スープに欠かせない金華ハム(ヂンホア フオトェイ)とは?

画像はwikipediaより

金華ハムとは?

金華ハムは中国浙江省の金華地区で生産されているハムのことを指します。中国語では、金華火腿(きんか かたい・ヂンホア フオトェイ)と呼び、この名称を名乗ることができるのは、この地域で生産されたものに限られます。そのため、金華地区の名産品として知られていることになります。

この金華ハムの品質は、世界的に認められています。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並ぶ世界三大ハムの一角を担っています。

過去の研究では、アミノ酸が豊富であり、生豚肉に比べてグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が4倍の結果を示しており、ハムに加工することで旨味が増していることを示しています。

金華ハムはどのように生産されるのか?

金華ハムに使われる豚は、金華豚が使われます。金華豚は、小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしています。そのため、「両烏豚」と呼ばれることがあります。

ちなみに、金華豚自体は、日本でも飼育されています。山形県庄内地方の平田牧場では、平田牧場純粋金華豚と平田牧場金華豚のブランド名で飼育し、売り出しています。

しかし、金華ハムに使われる金華豚では、餌に工夫が施されています。穀物は与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えます。そのため、皮が薄く、脂肪が少ないことが特徴です。

約半年間飼育した金華豚を使い、後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗のリスクが少ない立冬から立春までの寒い時期に仕込みが行われます。天然の塩で約2ヶ月塩漬けにした後に、二週間天日で乾燥させます。風通しの良い場所で一年間の熟成を行います。

火腿と言われる所以は、切った断面の赤みが炎のように赤いということが由来だそうです。

金華ハムの食べられ方は?

中国には火を通さずにハムをそのまま食べるという習慣がありませんでした。塩味も旨味も濃厚であることから、炒め物、蒸し物、高湯(カオタン)や上湯(シャンタン)などのスープの素材として使われる場合が多いです。

頤和園では、スープやソースの材料として活用している場合が多いです。金華ハムは上品な味のスープを作るのに、なくてはならない存在です。

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公開日2018/12/19 最終更新日:2018/12/19

中国料理と中華料理の違いと中国四大料理(北京、上海、広東、四川)の違い

日本で見る「中国料理」と「中華料理」の看板があります。

この違いはどこにあるのか?

そんな事は思ったことがありませんか?

また、面積で圧倒的に劣る日本の食文化でも北から南まで多種多様に分かれています。広大な中国でも例外ではありません。

今回は、中国料理について調べてみました。

中国料理と中華料理の違いとは?

中国料理と中華料理の違いについては非常にシンプルです。

中国料理は文字通り、中国の料理であり、本場中国の製法で作られた本格派(そのもの)の料理になります。

それに対して、中華料理とは、中国料理を日本人の口に合うように日本で改良したものになります。焼き餃子、エビチリ、天津飯などの料理は、実は中国ではなく、日本発祥として知られています。

そのため、日本人の私たちに馴染みが深いのは、中華料理の方であり、各地の食堂で扱われているわけです。

中国料理の四大料理とは?

中国料理は各地の事情、天候、山、川、海などの地理的な条件からそれぞれ違った調理方法で発展しました。

北京料理

中国四大料理の一つで、味噌や醤油を使った味が濃く塩辛いのが北京料理の特徴です。寒い地域の為、生姜やニンニクを多く使い、北京ダックに使われる甜麺醤は、北京料理を代表する調味料です。麦や雑穀が主食だった為、肉まんや麺類などの小麦料理が多いのも特徴です。

明王朝、清王朝の時代には、宮廷料理として発達してきた歴史があります。山東料理と共に魯菜(ろさい)と呼ばれています。

代表的な料理

・肉まん(点心ってそもそも何?点心の種類と飲茶との違いとは?

・餃子
日本では、餃子と言うと焼餃子をイメージしますが、中国では水餃子です。スープに入っているものではなく、茹でたものがそのまま提供されます。

・北京ダック


アヒルを丸ごと焼いたものを、皮を削いで、ネギやキュウリの千切りと一緒にカオヤーピンと呼ばれる薄餅に包み、甜麺醤につけて食べます。北京の場合は、肉まで提供するスタイルが一般的です。
歴史ある北京ダック!美味しさの秘密とは?

・鴛鴦火鍋(イェンヤンフォグォ)
・涮羊肉(シォアヤンロウ)
・刀削麺(トウショウメン)

広東料理

中国四大料理の一つで、海鮮や野菜などの旨みを活かしたあっさり、甘口なのが広東料理の特徴です。四川料理のように辛口ではありません。

明王朝、清王朝時代の外交・経済の発達により、西洋料理の手法を取り入れています。

フカヒレ、燕の巣などの高級食材やフルーツなどが豊富に使われているのも特徴です。

粤菜 (えつさい)と呼ばれています。

代表的な料理

・フカヒレ

・燕の巣

上海料理

中国四大料理の一つで、甘酸っぱい、あっさりしたものが特徴です。これは醤油の産地でもあることからであり、あんかけ料理も豊富に存在します。

海に面していることから、海産物、淡水魚を多く用いる煮込み料理が多いのが特徴になります。
蘇菜(そさい)と呼ばれています。

代表的な料理

・上海ガニ
・上海流四川風鍋(シャンハイリョウスーツワンフングォ)
・小籠包

四川料理

中国四大料理のひとつで、しびれるような辛さが特徴です。

夏と冬で温度差が大きいため、香辛料や調味料をふんだんに使います。
川菜(せんさい)と呼ばれています。

代表的な料理

・担々麺などの麺類

日本と中国の担々麺の違いとは?

・麻婆豆腐

中国料理における八大料理

北京、広東、上海、四川の分類が日本では一般的ですが、中国では八大料理に分類するのが一般的です。

広東、四川に加えて、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南に分類されます。

山東料理

北京料理の原型です。

さらに分類する場合は、済南菜、膠東菜、孔府菜の3つに分かれます。

江蘇料理

上海料理の原型であり、さらに分類する場合は、金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜に分類されます。

浙江料理

料理や盛り付けは鮮やかで、歯ごたえが柔らかく、塩味でさっぱりしているものが多いのが特徴で、淡水魚、東シナ海の魚介類や丘陵地の野草や野菜を豊富に使っています。

さらに分類する場合は、杭州菜、温州菜、紹興菜、寧波菜の4つに分類されます。

安徽料理

医食同源の薬膳に通じる、体に良いものを食べようとする気風があります。

すっぽん、カエルスープ、豚の内臓などを食べる文化があります。

さらに分類する場合は、徽州菜、沿江菜、沿淮菜ぼ4つに分類されます。

福建料理

福建省の料理の他に、台湾料理や海南料理を含めた類似する風味や特色を持った料理群の意味合いがあります。

全体的に、出汁には乾物を使われていることが多く、塩味を控えめで、淡白な味付けか、甘い味付けのものが多いことが特徴です。

湖南料理

四川料理と同じく唐辛子をたくさん使うため、辛い料理の代表格になります。四川料理との違いは、辛味の他に酸味が効いていることが特徴になります。

まとめ

広大な土地で、それぞれの事情から独自の調理方法が発達し、そのおかげで現在の美味しい中国料理を楽しむことができます。

公開日2018/12/08 最終更新日:2018/12/08

歴史ある北京ダック!美味しさの秘密とは?

みなさんがイメージする中華料理を象徴すると考えている料理は様々あると思いますが、間違いなくその一角を担うのは北京ダックです。

北京ダックは、政府が他国との外交にも使う料理であり、世界中の中国繁華街では、メインの料理として扱われています。

この北京ダックは、歴史を調べてみると、大変興味深い存在です。

北京ダックとは?

北京ダックとは、下処理をした鴨(アヒル)を丸ごと炉で焼いた中国料理のことを指しており、北京料理の代表的料理と言えます。

地方によって、北京ダックの呼び方は異なっています。

(北京烤鴨 ペイチンカオヤー)と呼ばれるが、香港では(北京填鴨、パッケンティンアップ)、台湾では(北平烤鴨、ペイピンカオヤー)と呼ばれています。

そして、鴨は中国でも美容や健康の食材として知られています。北京ダックの皮には、コラーゲンが豊富に含まれ、ビタミンA、ビタミンB2、コラーゲン、カリウム、カルシウム、鉄分など美肌効果が高いとされています。

また、鴨の脂質は人体に吸収されづらい特性があり、太りづらいので安心して女性も食べることができる料理です。

北京ダックの歴史

北京ダックの歴史には諸説ありますが、その起源は、殷の宰相が献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする説があります。殷は紀元前1,700年〜紀元前1,100年ごろと言われています。日本では縄文時代にあたる時代です。

そして、烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明の時代の小説には、焼鴨の名前がしばしば登場します。

北京ダックの原型は、南京(金陵)であり、今の鴨とは異なるもので、羽毛は黒く体長も小さなものを使っていました。

そのため、宮廷料理の一つとして採用された「叉焼烤鴨」は、固いアヒルの肉を柔らかくするために、一度下煮をしてから、その後さすまたを刺して少しの時間火で炙る料理でした。

現在使われている鴨は、そこから品種改良されたものを使っており、羽毛は白く脂がのっていて、柔らかい肉質のものを使っています。

品種改良の結果として、その素材自体が、北京ダックに適したものになっているからこそ、今現在の美味しい北京ダックとなっています。

また、北京ダックとは、料理名だけではなく、品種改良された鴨そのものも指します。

香港では、填鴨と言われている由来は、この北京ダックに脂肪を多く蓄えさせるために、栄養価の食べ物をパイプで胃に流し込むことから、充填するような食べ方をしている鴨ということにあります。

北京ダックの食べ方

北京ダックには、肉つきのお店、皮のみを提供するお店に分かれます。

肉つきの提供は、北京のお店や北京ダック専門店での提供で見られます。これは、一般的に、北京式と言えます。

それに対してパリパリの皮のみを食べるのが、広東式に該当します。

また、皮のみ食べて肉の部分は、他の料理で提供するお店は、例えばスープや野菜と混ぜて炒め物にします。

そして、日本の高級中華のお店の場合は、そのほとんどが皮のみを提供する広東式を採用しております。

また、北京ダック自体は、高級中華の代名詞のような扱いになっていますが、
現在の中国ではファーストフードのような提供スタイルで食べられていることがあります。

例えば、高級料理店のダードン(大董)がマクドナルドやケンタッキーに対抗したファストフード店を展開しています。

鴨をパティの代わりに使ったハンバーガーを提供し、人気を集めているそうです。

まとめ

頤和園の北京ダックも、皮のみを食べる広東式を採用しております。
皮に北京ダック専用の甘味噌を付け葱、胡瓜と一緒にカオヤーピンで巻いて食べます。

北京ダックは北京ダックが含まれているプランの他にも、北京ダッククレープ添え、広東式ローストダックなどの名称で単品でご注文いただけますので、是非、頤和園の北京ダックもご賞味ください。

 

 

公開日2018/11/29 最終更新日:2019/01/11

点心ってそもそも何?点心の種類と飲茶との違いとは?

最近、Twitterの運用も行っています。

ぜひ、お見かけの際はフォローをお願いします。

さて、担々麺も人気なのですが、それとひけをとらないほどの人気があるのが、頤和園の点心です。

口コミやTwitterを拝見する限りは、みなさんランチビールと一緒に頼んでいることが多いようです。

画像は表示速度を上げるため、軽量化しています。

頤和園では、本場中国から点心師を招致しており、本格派の点心をお楽しみいただいております。

しかし、「点心ってそもそも何?」「飲茶との違いは?」と考えるといろいろ知らないことばかりです。

そこで、点心について調べてみました。

点心とは?

多くの方が、点心とは中華まん、焼売、餃子の類を連想します。

実は中国で点心は、「空腹(空心)に少食を与える(点ずる)」を語源とし、一口で食べられるような軽食を意味しています。つまり主菜(菜)とスープ(湯)以外の軽食(朝食を含む)、菓子、間食全てを点心と呼びます。

点心と飲茶の違いは?

また飲茶=点心と誤解している方も多くいらっしゃいますが、実はそうではありません。

飲茶とは中国茶を頂きながら点心を頂くという、広東省や香港の代表的な食習慣を指します。

目覚め後、行きつけの飲茶店で茶と一緒に朝食の点心というスタイルが飲茶の意味合いになります。

4種類からなる点心

点心の種類は、主に以下の4つに分けることができます。

・鹹点心(シェンティエンシン):塩味の点心

・甜点心(ティエンティエンシン):甘味の点心

・小咆(シャオチー):麺類やご飯物

・果子(グオズ):フルーツや果物

鹹点心と小咆が日本人にとって馴染みの深い点心に該当します。

代表的な点心

ここでは、点心を代表する料理を紹介したいと思います。

饅頭(マントウ)

マントウは小麦粉を発酵させ蒸した中国風蒸しパンで、日本の肉まんの皮のような食感です。

現在は中に具や餡が入っていない皮だけのものをマントウと呼び、中に具や餡が入ったものは包子と呼んでいます。

華北や東北は寒さが厳しく小麦粉栽培しかできなかったことから、このマントウが主食として重宝されたそうです。中国南部、台湾などでは点心として食されています。

またマントウには花捲(フアジェン)、日本で「花巻」と呼ばれる渦巻き形状もあり、台湾では朝食の定番として、ネギを練りこんだもの、甘みをつけたものなどが食卓に並びます。

包子(パオズ)、小籠包(ショウロンポウ)

マントウの生地の中に肉や餡が入ったものを包子と呼び、豚肉、チャーシュー、ニラ、小豆餡、カスタードクリームなど、塩味から甘味までそれは様々な種類があります。

特に広東省や香港では、オイスターソースをベースにした甘ダレでじっくり絡めたチャーシュー入りの叉焼包(チャーシューバオ)が人気です。日本の中華街の屋台でも見かけます。

包子は中国のパン屋ならどこでも並ぶ、まさに中国の定番食です。

また、この包子の中に熱いスープが入った、一般的な包子と比べて小ぶりなものが、日本でも人気が高い小籠包(ショウロンポウ)です。

小籠包は上海が起源とされ、最近は上海蟹をふんだんに加えたものなど、高級料理店で様々に工夫を凝らした一品が並びます。レンゲにのせてスープをこぼさぬよう頂きましょう。

餅(ビン)

地域や家庭によって様々な種類がある点心が、餅(ビン)です。

小麦粉をこねた平たい皮を焼いた焼餅、揚げた油餅、クレープのように薄焼きした煎餅、野菜などの具を混ぜ込んだ菜餅と、調理法によって名前が変わります。

また中国の旧正月(春節)には「年糕」と呼ばれる餅を食べるのが伝統です。

「年々上昇する」という意味にかけた、この縁起の良いお餅。

うるち米で作られ、スープにしたり、甘いタレをかけたり、地域で様々な食べ方があります。

餃子(ジャオズ)

中華料理の定番「餃子」は、実は焼餃子、蒸餃子、水餃子、揚げ餃子など、様々な調理法があります。中国では熱湯で茹でた水餃子が主流で、日本の餃子よりも皮が比較的厚めです。

具材の種類がとにかく幅広く、豚肉はもちろん、魚介、海老、野菜入りまで使われ、例えば歯ごたえある海老がぎっしり詰まったエビ餃子は、蝦餃(ハーガウ)と呼ばれ、皮が艶やかで見た目にも美しい餃子です。

焼売(シウマイ)

ジャオズと比べ、薄い皮で豚挽肉を円筒状に包み、蒸したものを焼売と呼びます。

日本でも人気が高い点心ですね。皮の代わりにもち米をまぶしたり、具材に蟹や牛肉を使ったり、様々な種類があります。

その他の点心

ここまで代表的な点心に触れてきましたが、実はまだ数々の種類の点心があります。

例えば中華料理のデザートとして有名な甜点心は、芝麻球(チーマーチュウ)というゴマ団子や、杏仁豆腐ですね。当店の杏仁豆腐は人気のサイドメニューです。

また米粉でできた皮に魚介や肉の具を巻いて蒸した腸粉(チョンファン)は、お粥のサイドメニューとしても人気があります。

さらに中華風ちまきも点心の1つです。「粽子(ツォン)」と呼ばれ、中には小豆やナツメ、鶏肉と一緒に蒸したおこわが入っていて、古くは労働者たちが重労働でお腹が空かないようにしたものだったそうです。

まとめ

一言に点心と言っても、これだけ幅広い意味合いの言葉になります。

中国の広大な土地や環境、それぞれの事情から美味しい点心を楽しめるということですね。

頤和園の点心とは?

頤和園では、中国から点心師を招致しており、本格的な点心を楽しむことができます。

画像はエドグラン店の平日限定飲茶セットです。

東京の店舗の場合

京橋店には調理師学校の講師も勤める熟練点心師が、霞が関店には本場上海より招聘した点心師が在籍しております。

焼売や小籠包は奇をてらわず、基本のレシピは変えずに季節により松茸・蟹爪・生姜などを足しアクセントをつけています。

また、多くの他店舗が既製品を使用している皆さんご存知の「ゴマ団子」や人気の香港スイーツ「エッグタルト」も勿論1つ1つ職人が丹精を込めた手作りです。

点心=蒸し物 というイメージがありますが、「杏仁豆腐」や「マンゴープリン」「タピオカ入りココナッツミルク」などを作るのも点心師の大切な仕事の一つです。

常時ご用意している商品ではありませんが、前もってご要望をお伝えいただければ、中国料理での『デザートプレート』や、大きな桃饅頭の中から沢山の「子桃饅頭」が出てくる「お祝い桃饅頭」もご用意できます。特に京橋店では度々ご注文をいただき、還暦や誕生日・記念日等でのご利用の際にとても喜んでいただいております。

頤和園博多駅前店の場合

頤和園博多店は香港の点心師が在籍しており、ランチタイムには薩摩黒豚の焼売定食780円、皮から作った餃子定食780円、ぷりぷりの海老ワンタンメン780円 これらをすべて朝から握りたて蒸したて茹でたてで提供しています。そして、夜の6000円コース7000円コースにはオマール海老の小籠包、トリュフ入り小籠包や上海蟹味噌の小籠包など、季節の食材や高級食材を使用した点心もご好評いただいております。

また、各種宴会のご予約もお待ちしております。どの店舗も駅からのアクセスは最高ですので、忘年会をはじめ、同窓会などでも使いやすいと思います。

公開日2018/11/27 最終更新日:2018/11/27

日本と中国の担々麺の違いとは?

頤和園の昼の主役と言えば、名物の坦々麺です。

根強い人気を誇っている担々麺は、たくさんの人にご愛顧いただき、様々なブログでもご紹介いただいております。

頤和園 担々麺」とGoogleで調べるだけでも、こんなに件数が表示されます。

 

 

日本の坦々麺は、汁ありの麺が定番ですが、そもそもの坦々麺はこれとは違うものでした。

原型の坦々麺とは?

中国語では、タンタン麺ではなく、ダンダンメェンと言います。

本場の中国四川省では、花椒とラー油を利かせた醤油ベースに、酢、塩などを合わせ、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギ、もやし、川冬菜の漬物、エンドウの芽、いりごま、刻んだピーナッツ、揚げた豆腐などが添えられた「汁なし担々麺」が一般的です。

これには坦坦麺の歴史が関わっています。坦坦とは天秤棒のことです。

天秤棒とは、棒の先端に荷物を吊り下げて担ぐ棒のことです。

wikipediaより。

坦々麺とは、この天秤棒を担いで売り歩いたとされている麺です。

この画像からみてわかる通り、大量のスープを持ち運ぶことができないため、汁なしとなったそうです。

原型の坦々麺は、小さなおわん汁椀程度に入れられており、一杯あたりの量は多くはなく、そのため、小腹が空いた時のファストフードとして担々麺は成立しています。また、坦々麺は、日本ではメジャーな食べ物の一つになっていますが、現地では、メニューに乗っていないなど、複数提供されている麺メニューの一つ程度に扱われています。

中国の坦々麺は、全て汁なしの坦々麺なのかと言われるとそうではありません。上海など辛さを控えて出す地域では、辛さ控えめで出す傾向にありますし、中国本土の四川料理店でもスープのある汁麺を用意しているところが多いです。

担々麺は、日本のみならず、中国でもアレンジされている麺料理と言えます。

日本の担々麺

世界の六大料理基本辞典(著:服部幸應氏)によりますと、担々麺の定義は以下のように定義がされています。

四川風そば。鍋で油を熱し、豚ひき肉を炒め、甜麺醤、酒、塩で味付けをする。碗にみじん切りにした搾菜とねぎ、醤油、ラー油、芝麻醤、ごま油、酢を入れ、沸騰したスープを注ぐ。麺とほうれん草を茹で、水気をきる。麺を碗に入れ、上にひき肉とほうれん草をのせる。

日本の担々麺は、ご存知の通り、スープのある汁ありのものが一般的です。これは、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人である陳健民氏が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったのが始まりとされています。(汁ありの担担麺の発祥には諸説あり、香港の詠藜園を発祥としている説もあります。)

小椀で出されていた原型の担々麺とは違い、ラーメンサイズになって、単品だけで食事が取れるものになっています。

そして、辛さを控えるために、ラー油や芝麻醤の風味を効かせたスープを合わせているものが多く、スープも飲めるくらいまでに薄いものになっています。

また、みなさんもご存知の通り、日本の担々麺も店舗ごと、地方ごとで独自の工夫を施して提供されています。

汁なしの担々麺を売りにしているところもあれば、勝浦タンタンメンのように、ご当地メニュー化したものがあります。

頤和園の担々麺を是非ご賞味ください。

担々麺は、昼のメニューの他にも、夜の宴会プランの中にも含まれています。

店舗によって、ハムユイ炒飯と選択式のもの、含まれていないものがありますので、詳しくはお電話でお問い合わせください。

各店の電話番号は、フッターのバナーからみることが可能です。

ランチタイムは混み合います。おすすめは予約が取れる夜の宴会プランや土日の食事がおすすめです。

虎ノ門駅周辺のおすすめ観光スポット5選」では、ビジネス街の印象が強い虎ノ門の周辺のちょっとした時間つぶしに使えるスポットを紹介しています。