カテゴリー「中国料理」のお知らせ一覧

2018/12/08

歴史ある北京ダック!美味しさの秘密とは?

みなさんがイメージする中華料理を象徴すると考えている料理は様々あると思いますが、間違いなくその一角を担うのは北京ダックです。

北京ダックは、政府が他国との外交にも使う料理であり、世界中の中国繁華街では、メインの料理として扱われています。

この北京ダックは、歴史を調べてみると、大変興味深い存在です。

北京ダックとは?

北京ダックとは、下処理をした鴨(アヒル)を丸ごと炉で焼いた中国料理のことを指しており、北京料理の代表的料理と言えます。

地方によって、北京ダックの呼び方は異なっています。

(北京烤鴨 ペイチンカオヤー)と呼ばれるが、香港では(北京填鴨、パッケンティンアップ)、台湾では(北平烤鴨、ペイピンカオヤー)と呼ばれています。

そして、鴨は中国でも美容や健康の食材として知られています。北京ダックの皮には、コラーゲンが豊富に含まれ、ビタミンA、ビタミンB2、コラーゲン、カリウム、カルシウム、鉄分など美肌効果が高いとされています。

また、鴨の脂質は人体に吸収されづらい特性があり、太りづらいので安心して女性も食べることができる料理です。

北京ダックの歴史

北京ダックの歴史には諸説ありますが、その起源は、殷の宰相が献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする説があります。殷は紀元前1,700年〜紀元前1,100年ごろと言われています。日本では縄文時代にあたる時代です。

そして、烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明の時代の小説には、焼鴨の名前がしばしば登場します。

北京ダックの原型は、南京(金陵)であり、今の鴨とは異なるもので、羽毛は黒く体長も小さなものを使っていました。

そのため、宮廷料理の一つとして採用された「叉焼烤鴨」は、固いアヒルの肉を柔らかくするために、一度下煮をしてから、その後さすまたを刺して少しの時間火で炙る料理でした。

現在使われている鴨は、そこから品種改良されたものを使っており、羽毛は白く脂がのっていて、柔らかい肉質のものを使っています。

品種改良の結果として、その素材自体が、北京ダックに適したものになっているからこそ、今現在の美味しい北京ダックとなっています。

また、北京ダックとは、料理名だけではなく、品種改良された鴨そのものも指します。

香港では、填鴨と言われている由来は、この北京ダックに脂肪を多く蓄えさせるために、栄養価の食べ物をパイプで胃に流し込むことから、充填するような食べ方をしている鴨ということにあります。

北京ダックの食べ方

北京ダックには、肉つきのお店、皮のみを提供するお店に分かれます。

肉つきの提供は、北京のお店や北京ダック専門店での提供で見られます。これは、一般的に、北京式と言えます。

それに対してパリパリの皮のみを食べるのが、広東式に該当します。

また、皮のみ食べて肉の部分は、他の料理で提供するお店は、例えばスープや野菜と混ぜて炒め物にします。

そして、日本の高級中華のお店の場合は、そのほとんどが皮のみを提供する広東式を採用しております。

また、北京ダック自体は、高級中華の代名詞のような扱いになっていますが、
現在の中国ではファーストフードのような提供スタイルで食べられていることがあります。

例えば、高級料理店のダードン(大董)がマクドナルドやケンタッキーに対抗したファストフード店を展開しています。

鴨をパティの代わりに使ったハンバーガーを提供し、人気を集めているそうです。

まとめ

頤和園の北京ダックも、皮のみを食べる広東式を採用しております。
皮に北京ダック専用の甘味噌を付け葱、胡瓜と一緒にカオヤーピンで巻いて食べます。

北京ダックは北京ダックが含まれているプランの他にも、北京ダッククレープ添え、広東式ローストダックなどの名称で単品でご注文いただけますので、是非、頤和園の北京ダックもご賞味ください。

 

 

2018/11/29

点心ってそもそも何?点心の種類と飲茶との違いとは?

最近、Twitterの運用も行っています。

ぜひ、お見かけの際はフォローをお願いします。

さて、担々麺も人気なのですが、それとひけをとらないほどの人気があるのが、頤和園の点心です。

口コミやTwitterを拝見する限りは、みなさんランチビールと一緒に頼んでいることが多いようです。

画像は表示速度を上げるため、軽量化しています。

頤和園では、本場中国から点心師を招致しており、本格派の点心をお楽しみいただいております。

しかし、「点心ってそもそも何?」「飲茶との違いは?」と考えるといろいろ知らないことばかりです。

そこで、点心について調べてみました。

点心とは?

多くの方が、点心とは中華まん、焼売、餃子の類を連想します。

実は中国で点心は、「空腹(空心)に少食を与える(点ずる)」を語源とし、一口で食べられるような軽食を意味しています。つまり主菜(菜)とスープ(湯)以外の軽食(朝食を含む)、菓子、間食全てを点心と呼びます。

点心と飲茶の違いは?

また飲茶=点心と誤解している方も多くいらっしゃいますが、実はそうではありません。

飲茶とは中国茶を頂きながら点心を頂くという、広東省や香港の代表的な食習慣を指します。

目覚め後、行きつけの飲茶店で茶と一緒に朝食の点心というスタイルが飲茶の意味合いになります。

4種類からなる点心

点心の種類は、主に以下の4つに分けることができます。

・鹹点心(シェンティエンシン):塩味の点心

・甜点心(ティエンティエンシン):甘味の点心

・小咆(シャオチー):麺類やご飯物

・果子(グオズ):フルーツや果物

鹹点心と小咆が日本人にとって馴染みの深い点心に該当します。

代表的な点心

ここでは、点心を代表する料理を紹介したいと思います。

饅頭(マントウ)

マントウは小麦粉を発酵させ蒸した中国風蒸しパンで、日本の肉まんの皮のような食感です。

現在は中に具や餡が入っていない皮だけのものをマントウと呼び、中に具や餡が入ったものは包子と呼んでいます。

華北や東北は寒さが厳しく小麦粉栽培しかできなかったことから、このマントウが主食として重宝されたそうです。中国南部、台湾などでは点心として食されています。

またマントウには花捲(フアジェン)、日本で「花巻」と呼ばれる渦巻き形状もあり、台湾では朝食の定番として、ネギを練りこんだもの、甘みをつけたものなどが食卓に並びます。

包子(パオズ)、小籠包(ショウロンポウ)

マントウの生地の中に肉や餡が入ったものを包子と呼び、豚肉、チャーシュー、ニラ、小豆餡、カスタードクリームなど、塩味から甘味までそれは様々な種類があります。

特に広東省や香港では、オイスターソースをベースにした甘ダレでじっくり絡めたチャーシュー入りの叉焼包(チャーシューバオ)が人気です。日本の中華街の屋台でも見かけます。

包子は中国のパン屋ならどこでも並ぶ、まさに中国の定番食です。

また、この包子の中に熱いスープが入った、一般的な包子と比べて小ぶりなものが、日本でも人気が高い小籠包(ショウロンポウ)です。

小籠包は上海が起源とされ、最近は上海蟹をふんだんに加えたものなど、高級料理店で様々に工夫を凝らした一品が並びます。レンゲにのせてスープをこぼさぬよう頂きましょう。

餅(ビン)

地域や家庭によって様々な種類がある点心が、餅(ビン)です。

小麦粉をこねた平たい皮を焼いた焼餅、揚げた油餅、クレープのように薄焼きした煎餅、野菜などの具を混ぜ込んだ菜餅と、調理法によって名前が変わります。

また中国の旧正月(春節)には「年糕」と呼ばれる餅を食べるのが伝統です。

「年々上昇する」という意味にかけた、この縁起の良いお餅。

うるち米で作られ、スープにしたり、甘いタレをかけたり、地域で様々な食べ方があります。

餃子(ジャオズ)

中華料理の定番「餃子」は、実は焼餃子、蒸餃子、水餃子、揚げ餃子など、様々な調理法があります。中国では熱湯で茹でた水餃子が主流で、日本の餃子よりも皮が比較的厚めです。

具材の種類がとにかく幅広く、豚肉はもちろん、魚介、海老、野菜入りまで使われ、例えば歯ごたえある海老がぎっしり詰まったエビ餃子は、蝦餃(ハーガウ)と呼ばれ、皮が艶やかで見た目にも美しい餃子です。

焼売(シウマイ)

ジャオズと比べ、薄い皮で豚挽肉を円筒状に包み、蒸したものを焼売と呼びます。

日本でも人気が高い点心ですね。皮の代わりにもち米をまぶしたり、具材に蟹や牛肉を使ったり、様々な種類があります。

その他の点心

ここまで代表的な点心に触れてきましたが、実はまだ数々の種類の点心があります。

例えば中華料理のデザートとして有名な甜点心は、芝麻球(チーマーチュウ)というゴマ団子や、杏仁豆腐ですね。当店の杏仁豆腐は人気のサイドメニューです。

また米粉でできた皮に魚介や肉の具を巻いて蒸した腸粉(チョンファン)は、お粥のサイドメニューとしても人気があります。

さらに中華風ちまきも点心の1つです。「粽子(ツォン)」と呼ばれ、中には小豆やナツメ、鶏肉と一緒に蒸したおこわが入っていて、古くは労働者たちが重労働でお腹が空かないようにしたものだったそうです。

まとめ

一言に点心と言っても、これだけ幅広い言葉になります。

画像はエドグラン店の平日限定飲茶セットです。

各店、自慢の点心の定食メニューをご用意しておりますので、ぜひご賞味ください。

また、各種宴会のご予約もお待ちしております。どの店舗も駅からのアクセスは最高ですので、忘年会をはじめ、同窓会などでも使いやすいと思います。

2018/11/27

日本と中国の担々麺の違いとは?

頤和園の昼の主役と言えば、名物の坦々麺です。

根強い人気を誇っている担々麺は、たくさんの人にご愛顧いただき、様々なブログでもご紹介いただいております。

頤和園 担々麺」とGoogleで調べるだけでも、こんなに件数が表示されます。

 

 

日本の坦々麺は、汁ありの麺が定番ですが、そもそもの坦々麺はこれとは違うものでした。

原型の坦々麺とは?

中国語では、タンタン麺ではなく、ダンダンメェンと言います。

本場の中国四川省では、花椒とラー油を利かせた醤油ベースに、酢、塩などを合わせ、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギ、もやし、川冬菜の漬物、エンドウの芽、いりごま、刻んだピーナッツ、揚げた豆腐などが添えられた「汁なし担々麺」が一般的です。

これには坦坦麺の歴史が関わっています。坦坦とは天秤棒のことです。

天秤棒とは、棒の先端に荷物を吊り下げて担ぐ棒のことです。

wikipediaより。

坦々麺とは、この天秤棒を担いで売り歩いたとされている麺です。

この画像からみてわかる通り、大量のスープを持ち運ぶことができないため、汁なしとなったそうです。

原型の坦々麺は、小さなおわん汁椀程度に入れられており、一杯あたりの量は多くはなく、そのため、小腹が空いた時のファストフードとして担々麺は成立しています。また、坦々麺は、日本ではメジャーな食べ物の一つになっていますが、現地では、メニューに乗っていないなど、複数提供されている麺メニューの一つ程度に扱われています。

中国の坦々麺は、全て汁なしの坦々麺なのかと言われるとそうではありません。上海など辛さを控えて出す地域では、辛さ控えめで出す傾向にありますし、中国本土の四川料理店でもスープのある汁麺を用意しているところが多いです。

担々麺は、日本のみならず、中国でもアレンジされている麺料理と言えます。

日本の担々麺

世界の六大料理基本辞典(著:服部幸應氏)によりますと、担々麺の定義は以下のように定義がされています。

四川風そば。鍋で油を熱し、豚ひき肉を炒め、甜麺醤、酒、塩で味付けをする。碗にみじん切りにした搾菜とねぎ、醤油、ラー油、芝麻醤、ごま油、酢を入れ、沸騰したスープを注ぐ。麺とほうれん草を茹で、水気をきる。麺を碗に入れ、上にひき肉とほうれん草をのせる。

日本の担々麺は、ご存知の通り、スープのある汁ありのものが一般的です。これは、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人である陳健民氏が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったのが始まりとされています。(汁ありの担担麺の発祥には諸説あり、香港の詠藜園を発祥としている説もあります。)

小椀で出されていた原型の担々麺とは違い、ラーメンサイズになって、単品だけで食事が取れるものになっています。

そして、辛さを控えるために、ラー油や芝麻醤の風味を効かせたスープを合わせているものが多く、スープも飲めるくらいまでに薄いものになっています。

また、みなさんもご存知の通り、日本の担々麺も店舗ごと、地方ごとで独自の工夫を施して提供されています。

汁なしの担々麺を売りにしているところもあれば、勝浦タンタンメンのように、ご当地メニュー化したものがあります。

頤和園の担々麺を是非ご賞味ください。

担々麺は、昼のメニューの他にも、夜の宴会プランの中にも含まれています。

店舗によって、ハムユイ炒飯と選択式のもの、含まれていないものがありますので、詳しくはお電話でお問い合わせください。

各店の電話番号は、フッターのバナーからみることが可能です。

ランチタイムは混み合います。おすすめは予約が取れる夜の宴会プランや土日の食事がおすすめです。

虎ノ門駅周辺のおすすめ観光スポット5選」では、ビジネス街の印象が強い虎ノ門の周辺のちょっとした時間つぶしに使えるスポットを紹介しています。