公開日2018/12/27 最終更新日:2018/12/27

高級スープに欠かせない金華ハム(ヂンホア フオトェイ)とは?

画像はwikipediaより

金華ハムとは?

金華ハムは中国浙江省の金華地区で生産されているハムのことを指します。中国語では、金華火腿(きんか かたい・ヂンホア フオトェイ)と呼び、この名称を名乗ることができるのは、この地域で生産されたものに限られます。そのため、金華地区の名産品として知られていることになります。

この金華ハムの品質は、世界的に認められています。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並ぶ世界三大ハムの一角を担っています。

過去の研究では、アミノ酸が豊富であり、生豚肉に比べてグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が4倍の結果を示しており、ハムに加工することで旨味が増していることを示しています。

金華ハムはどのように生産されるのか?

金華ハムに使われる豚は、金華豚が使われます。金華豚は、小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしています。そのため、「両烏豚」と呼ばれることがあります。

ちなみに、金華豚自体は、日本でも飼育されています。山形県庄内地方の平田牧場では、平田牧場純粋金華豚と平田牧場金華豚のブランド名で飼育し、売り出しています。

しかし、金華ハムに使われる金華豚では、餌に工夫が施されています。穀物は与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えます。そのため、皮が薄く、脂肪が少ないことが特徴です。

約半年間飼育した金華豚を使い、後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗のリスクが少ない立冬から立春までの寒い時期に仕込みが行われます。天然の塩で約2ヶ月塩漬けにした後に、二週間天日で乾燥させます。風通しの良い場所で一年間の熟成を行います。

火腿と言われる所以は、切った断面の赤みが炎のように赤いということが由来だそうです。

金華ハムの食べられ方は?

中国には火を通さずにハムをそのまま食べるという習慣がありませんでした。塩味も旨味も濃厚であることから、炒め物、蒸し物、高湯(カオタン)や上湯(シャンタン)などのスープの素材として使われる場合が多いです。

頤和園では、スープやソースの材料として活用している場合が多いです。金華ハムは上品な味のスープを作るのに、なくてはならない存在です。

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